Filmik z nagraniem dotyczącym tego samego tematu znajdziecie u mnie na fanpage’u: https://www.facebook.com/nuterba/
Mleko i przetwory mleczne w jadłospisie-temat równie kontrowersyjny jak gluten. Obecność przetworów mlecznych w diecie konkretnej osoby zależy od stanu klinicznego, a żeby to ocenić potrzebne są obserwacje własnego organizmu, wywiad żywieniowy oraz najlepiej dodatkowe badania. W większości publikacje naukowe potwierdzają korzystny wpływ spożywania mleka na stan zdrowia. Natomiast obserwacje z własnego „podwórka” pokazują, że mleko i przetwory mleczne są najczęściej wskazywane przez pacjentów jako źródło dyskomfortu i często właśnie po ich ograniczeniu/wykluczeniu z diety pacjent odczuwa poprawę. Przejdźmy do omówienia następujących tematów:
- Nietolerancja laktozy
Laktoza jest cukrem mlecznym występującym naturalnie w mleku kobiecym jak i mleku krowim, owczym czy kozim. Laktoza jest dwucukrem zbudowanym z cząsteczki glukozy i galaktozy, aby organizm mógł wykorzystać ją jako źródło energii musi dojść do „cięcia” wiązania pomiędzy wspomnianymi monocukrami i ich uwolnienia. Za cięcie odpowiada enzym laktaza i tutaj czasami zaczynają się problemy. Na początek historia z kolkami u małych dzieci, które są dość częstą przypadłością. Część rodziców najmłodszych osesków boryka się z tą bolesną dolegliwością, a wśród potencjalnych przyczyn wymienia się m.in. nietolerancję laktozy. Według teorii przewód pokarmowy dziecka jest jeszcze niedojrzały i enzym laktaza nie jest w stanie efektywnie spełniać swojej roli. Jak wspomniałam na początku mleko kobiece zawiera laktozę, ale nie ma konieczności odstawiania od piersi malucha. W takim przypadku rozwiązaniem mogą być preparaty zawierające laktazę. U dorosłych osób także może pojawić się nietolerancja cukru mlecznego. Dość powszechna jest opinia, że aktywność laktazy maleje wraz z wiekiem. Przeciwnicy mleka i przetworów mlecznych powołują się na ten argument, jako że ewolucyjnie nie jesteśmy przystosowani do spożywania mleka po zakończeniu karmienia piersią. W niektórych populacjach częstość występowania nietolerancji laktozy wynosi 80-100%. Sytuacja wygląda bardziej optymistycznie w przypadku Europejczyków i przykładowo w populacji polskiej szacuje się że z nietolerancją boryka się 20-37% Polaków.
W przypadku nietolerancji laktozy nie ma potrzeby eliminacji mleka i produktów mlecznych z jadłospisu. Możemy zredukować wielkość porcji produktów mlecznych, gdyż właśnie mniejsze ilości są częściej dobrze tolerowane. Część produktów mlecznych ma małe ilości laktozy np. sery podpuszczkowe, a co z tym idzie znowu będą lepiej tolerowane niż np. samo mleko. W aptece są także do kupienia preparaty zawierające laktazę co także pozwoli cieszyć się smakiem nabiału.
- Alergia na białko mleka krowiego (BMK)
Faktem jest że mleko znajduje się w czołówce 8 najbardziej alergizujących produktów spożywczych. Z drugiej strony problem znowu dotyczy niewielkiej części populacji, najczęściej alergia manifestuje się u małych dzieci, a one z kolei z niej „wyrastają”. Jeśli mamy do czynienia z alergią na BMK jest tylko jedno rozwiązanie- wykluczenie produktów mlecznych z jadłospisu i ewentualna próba wprowadzenia ich z powrotem za jakiś czas. Bardzo istotne jest czytanie etykiet produktów spożywczych, gdyż BMK kryją się pod nazwami kazeina czy serwatka. W obiegowej opinii można wprowadzić do jadłospisu mleko kozie czy owcze, ale białka znajdujące się w tych mlekach mają bardzo podobną budowę do BMK. Alternatywą mogą być napoje roślinne np. sojowe, owsiane. Mają co prawda mniejszą zawartość białka, ale przy zbilansowanym jadłospisie nie jest to problem.
- Mleko zakwasza
Zakwaszenie organizmu było bardzo modnym tematem jaki czas temu i można było znaleźć nawet suplementy „odkwaszające”. Warto podkreślić że organizm dysponuje mechanizmami, które pozwalają utrzymać zakres pH krwi w bardzo wąskim zakresie, tak aby nie doszło do zakwaszenia. Co prawda istnieje współczynnik PRAL, za pomocą którego można wyznaczyć potencjał zasadotwórczy/kwasotwórczy danego produktu spożywczego, ale jest to swojego rodzaju uproszczenie. Do wyliczenia PRAL danego produktu musimy wiedzieć ile zawiera białka oraz minerałów takich jak potas, magnez, wapń i fosfor. Tendencja jest taka, że im więcej białka tym produkt bardziej kwasotwórczy. Mleko, napoje fermentowane w skali wypadają jako produkty neutralne lub o działaniu lekko zasadotwórczym. Sery twarogowe oraz dojrzewające teoretycznie działają silnie kwasotwórczo. Co zrobić aby była równowaga- sięgnąć po produkty silnie zasadotwórcze czyli warzywa i owoce.
- Mleko a gęstość mineralna kości
Produkty mleczne są dobrym źródłem wapnia, czyli pierwiastka budującego układ kostny. Badania (w większości) potwierdzają że umiarkowane spożycie produktów mlecznych rzeczywiście wpływa korzystnie na kościec, zwłaszcza kiedy są spożywane w dzieciństwie. Argumentem negującym mleko jako dobre źródło wapnia jest niekorzystny stosunek Ca:P (fosfor jest antagonista wapnia) co powoduje że Ca nie jest przyswajany przez organizm. Pytanie czy to nie jest zbytnie uproszczenie, bo na gospodarkę wapniowo- fosforanową wpływają inne czynniki chociażby witamina d czy chociażby laktoza obecna w mleku.
- Mleko a stan zapalny
Większość badań wskazuje, że mleko działa lekko antyzapalnie lub neutralnie. Aczkolwiek w tej kwestii uważam, że jest to rzecz bardzo indywidualna i z obserwacji widzę że w niektórych przypadkach eliminacja mleka rzeczywiście poprawia stan kliniczny zwłaszcza kiedy mamy do czynienia z chorobami o podłożu autoimmunologicznym.
Mleko i produkty mleczne są dobrym źródłem białka, witamin i minerałów, jednak w uzasadnionych przypadkach warto rozważyć ich ograniczenie bądź czasowe wykluczenie z diety.
nuterba- blog kulinarno-dietetyczny 