Jajeczne muffiny z cukinią, szpinakiem i fetą

Te muffinki to właściwie mini-omleciki w foremkach. Jagodzie bardzo smakowały. Doskonałe na domówki.

Składniki:

• 6 jaj
• 150 g sera feta
• 1 cukinia
• 3 garści świeżego szpinaku
• 2/3 szklanki startego żółtego sera
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 szklanka mąki orkiszowej
• 2 łyżki oleju kokosowego
• pieprz
• sól

Przygotowanie:

1. Cukinię ścieramy na tarce na grubych oczkach, solimy i odstawimy do momentu aż warzywo „puści wodę”. Dokładnie odciskamy
2. Cebulę kroimy w drobną kosteczkę
3. Szpinak blanszujemy
4. Jajka roztrzepujemy, dodajemy mąkę, mieszamy całość. Dodajemy odciśniętą cukinię, pokrojony szpinak, rozdrobnioną fetę, ser żółty, olej kokosowy, cebulę, przeciśnięty przez praskę czosnek i mieszamy. Doprawimy pieprzem.
5. Przygotowaną masę umieszczamy w silikonowych foremkach do muffinek. Pieczemy w temp. 180°C przez 20 minut.