Dietetyka

Walory zdrowotne czekolady

Czekolada to chyba jedna z niewielu pozycji jeżeli chodzi o „kupne” słodycze, która zawiera w swoim składzie wartościowe składniki odżywcze. Oczywiście nie można też przesadzać z ilością zjadanej czekolady ze względu chociażby na wartość kaloryczną (jedna 100 g tabliczka gorzkiej czekolady na kaloryczność 554 kcal) . Czekoladą z definicji nazywamy wyrób cukierniczy z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub tłuszczu cukierniczego, środków słodzących i innych dodatków. Według dyrektywy WE czekolada powinna zawierać nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym nie mniej niż 18% tłuszczu kakaowego i nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

W sklepach dostępne są różnorodne wyroby, których bazą jest kakao lub tłuszcz kakaowy; mamy czekolady gorzkie, mleczne, z nadzieniem, z orzachami, białe oraz wyroby czekoladopodobne. Poniżej charakterystyka głównych rodzajów czekolad:

Gorzka-> najbardziej wartościowa czekoladazawartość produktów z miazgi kakaowej wynosi przynajmniej 70%. W składzie podstawowym znajdziemy masło kakaowe, proszek kakaowy, cukier.

Mleczna-> zawiera nie mniej niż 25% produktów z miazg kakaowej. W składzie oprócz masła i proszku kakaowego oraz cukru znajdziemy mleko lub proszek mleczny

Biała-> zawiera nie mniej niż 20% tłuszczu kakaowego, nie zawiera proszku kakaowego, stąd też przez niektórych nie jest postrzegana jako czekolada. W składzie oprócz tłuszczu kakaowego znajdziemy także proszek mleczny i cukier

Produkty czekoladopodobne-> zawartość kakao nie przekracza 7%. Produkt ten w założeniu ma być podobny do czekolady. Tłuszcz kakaowy jest najczęściej zastępowany innym, tańszym tłuszczem roślinnym

Teraz o najważniejszych składnikach występujących w czekoladzie

A. Składniki mineralne

Skarbnicą mikroskładników jest oczywiście proszek kakaowy, a tym samym im więcej proszku kakaowego w produkcie tym lepiej. Zawartość poszczególnych składników różni się w zależności od rodzaju czekolady: dla porównania tabela i diagram poniżej przedstawiają zawartość poszczególnych pierwiastków w czekoladzie mlecznej, gorzkiej i proszku kakaowym wyrażone w mg/100 g produktu [2].

Składniki mineralne Proszek kakaowy Czekolada gorzka Czekolada mleczna
Magnez 520 100 55
Potas 1500 300 420
Wapń 130 38 220
Żelazo 10,5 2,4 1,6
Miedź 3,9 0,7 0,3
Fosfor 660 140 240

czoko

B. Polifenole

Czekolada zwłaszcza gorzka zawiera cały szereg związków o charakterze antyoksydacyjnym, które chronią przed chorobami sercowo-naczyniowymi czy innymi schorzeniami związanymi ze starzeniem się organizmu. Głównymi polifenolami są flawanole (katechiny i epikatechiny) i falwonole (kwercytyna) oraz proantyocyjanidyny. Składnikiem czekolady najbardziej zasobnym w polifenole jest proszek kakaowy stąd też najwięcej antyoksydantów zawiera czekolada gorzka.

Zawartość polifenoli (mg/100 g produktu):

Ciemna czekolada 170

Mleczna czekolada 70

Sok jagodowy 12,6

Jabłka 106

Czarna herbata 40

Czerwone wino 22

C. Składniki psychoaktywne

W tej sekcji znajduje się arsenał związków, które sprawiają, że po zjedzeniu czekolady jest nam tak dobrze. W czekoladzie znajdziemy kofeinę, teobrominę, teofilinę, anandamid, fenyloetyloaminę, a w śladowych ilościach kokainę i morfinę.

Kofeina i teobromina są związkami o charakterze pobudzającym. Związki te łącząc się z receptorami dla adenozyny blokują uczucie senności i zmęczenia.

Teofilina jest kolejnym alkaloidem występującym w ziarnach kakaowca, który ma działanie pobudzające. Dodatkowo teofilina ma działanie rozszerzające oskrzela (leczenie astmy oskrzelowej) oraz naczynia krwionośne. Wykazuje właściwości moczopędne oraz rozkurcza drogi żółciowe.

Anandamid oraz aminy biogenne; fenyloetyloamina oraz tyramina to związki wpływające na samopoczucie. Aminy biogenne są modulatorami synaps nerwowych; tyramina uważana jest za związek, który może przyczyniać się do występowania migren. Z kolei fenyloetyloamina nazywana „hormonem miłości” może wpływać zapobiegawczo na występowanie depresji, powoduje uczucie szczęścia i euforii. Anandamid pobudza te same receptory co marihuana co również potęguje uczucie radości.

Działanie ochronne na układ krążenia i inne

Wysoka zawartość polifenoli zwłaszcza w gorzkiej czekoladzie powoduje, że produkt ten ma wysoki potencjał antyoksydacyjny, dzięki czemu może odgrywać rolę w prewencji chorób sercowo-naczyniowych. W badaniach wykazano, że czekolada wpływa korzystnie na takie składowe jak:

  • lipidy osocza- choco zapobiega utlenianiu frakcji LDL- cholesterolu. Polifenole zawarte w czekoladzie obniżają poziom LDL-cholesterolu oraz podwyższają poziom frakcji HDL. W badaniach wykazano również że tłuszcze nasycone występujące w czekoladzie nie podnoszą poziomu cholesterolu całkowitego.
  • ciśnienie tętnicze- badania w tym obszarze zapoczątkowała obserwacja Indian Kuna, którzy regularnie spożywali spore ilości napoju kakaowego. Chociaż spożycie soli było u nich podobne jak u mieszkańców Stanów Zjednoczonych rzadziej występowało u nich nadciśnienie tętnicze. Przeprowadzono doświadczenie na grupie pacjentów z nadciśnieniem tętniczym i rzeczywiście przy 14-dniowej kuracji gorzką czekoladą zaobserwowano spadek ciśnienia skurczowego i rozkurczowego. Istnieje kilka teorii co do mechanizmów hipotensyjnego działania polifenoli zawartych w ziarnach kakaowca, jednym z nich jest zwiększenie produkcji tlenku azotu (silny czynnik naczyniorozszerzający)
  • płytki krwi i cytokiny prozapalne- czyli składowe wpływające na rozwój miażdżycy. Polifenole zawarte w czekoladzie hamują aktywację i agregację płytek krwi. W badaniach zaobserwowano, że przy spożywaniu zmniejsza się stężenie zarówno cząstek powodujących przyleganie komórek do ścian komórkowych jak i cytokin prozapalnych, które odgrywają rolę w procesach zapalnych
  • wrażliwość na insulinę???- w badaniach przeprowadzonych przez Grassi’ego i wsp. wykazano, że spożywanie gorzkiej czekolady zmniejsza insulinooporność oraz zwiększa wrażliwość na insulinę. Jednak inne badania nie potwierdziły tego wpływu

Na zakończenie podsumuję korzyści płynące ze spożywania czekolady i zachęcam do jej konsumpcji oczywiście w rozsądnych ilościach. Czekolada pomoże uzupełnić niedobory magnezu, stanowi także dobre i szybkie uzupełnienie energii zwłaszcza po intensywnym wysiłku fizycznym. Powinni ją uwzględnić w jadłospisie studenci, którzy intensywnie uczą się do sesji egzaminacyjnej i potrzebują pobudzenia umysłowego. Jeśli chcemy obniżyć ryzyko chorób sercowo-naczyniowych to także postawmy na czekoladę. No a jeśli mamy chandrę nie odmawiajmy sobie tej słodkiej przyjemności.

chocolate-183543_1280

Źródła:

  1. M. Klimiuk: ” Czekolada – klasyfikacja, właściwości oraz skład chemiczny”
  2. M. Skrajda i G. Dąbrowski: „Czekolada jako źródło związków bioaktywnych oddziałujących na organizm”
  3. M. Węglarz i wsp.,: „Znaczenie czekolady w prewencji chorób sercowo-naczyniowych”

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s