Dietetyka

The bad and the ugly? czyli o tłuszczach

07c8550423e1492419de95ba476eb5f9

Tytuł jest nieco przekorny w stosunku do zawartości, gdyż postaram się pokazać, że tłuszcze zwierzęce wcale nie są tak jednoznacznie złe, a w niektórych przypadkach nawet lepsze niż tłuszcze roślinne. Te „dobre” pomijam (w tym tłuszcz rybi), bo na ich temat jest wystarczająco dużo publikacji oraz ochów i achów. Dzisiaj mowa o „złych i brzydkich” czyli o tłuszczach nasyconych, trans i cholesterolu. Od kilku lat podręczniki i zalecenia dotyczące żywienia wpajają nam, że tłuszcze roślinne to „te dobre”, natomiast zwierzęce to „te złe”. Ale czy oby na pewno? Czy rzeczywiście tłuszcze zwierzęce możemy winić za występowanie otyłości, chorób sercowo-naczyniowych, udarów? Czy cholesterol jest winowajcą miażdżycy i zawałów serca?

Zacznę od tego jaką rolę pełnią tłuszcze w organizmie:

  • są źródłem energii dla organizmu 1 gram tłuszczu to 9 kcal.
  • stanowią zapasowy materiał energetyczny
  • dostarczają NNKT
  • źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
  • materiał budulcowy błon komórkowych
  • wpływają na właściwości błony komórkowej
  • biorą udział w syntezie hormonów tkankowych
  • są prekursorami hormonów steroidowych kory nadnerczy, hormonów płciowych, witaminy D
  • dostarczają walorów smakowych
  • dają poczucie sytości

Jak widać trochę tych funkcji jest. Teraz o poszczególnych „bohaterach”.

 Nasycone kwasy tłuszczowe

Są to kwasy tłuszczowe, które nie zawierają w łańcuchu wiązań podwójnych. Źródłem są przede wszystkim produkty pochodzenia zwierzęcego jak również oleje roślinne- palmowy i kokosowy. Zarówno w podręcznikach jak i publikacjach znajdziemy informacje o działaniu hipercholesterolemicznym, prozakrzepowym, miażdżycotwórczym i pronowotworowym (rak okrężnicy, sutka, prostaty). Z drugiej strony istnieją jeszcze plemiona, których podstawę diety stanowią produkty pochodzenia zwierzęcego, a zapadalność na choroby sercowo-naczyniowe jest mimo to niewielka, więc zależność nie jest chyba aż tak prosta i trzeba brać inne czynniki pod uwagę. Tym bardziej że mięso i tłuszcze zwierzęce pojawiły się znacznie wcześniej w menu naszych przodków niż zboża i produkty mączne. Badania opublikowane w 2010 roku w czasopiśmie The American Journal of Clinical Nutrition [1] nie wykazały zależności między spożyciem kwasów tłuszczowych nasyconych a ryzykiem rozwoju chorób sercowo-naczyniowych, zawału serca czy udaru mózgu. Inne badanie także opublikowane w tym samym magazynie [2] pokazało, że osoby które chciałyby uniknąć ryzyka zapadnięcia na choroby sercowo-naczyniowe nie powinny ograniczać tłuszczów nasyconych, ale ograniczyć spożywanie węglowodanów w diecie! 

Co do korzystnych aspektów należy nadmienić, że ponieważ każdy atom węgla jest maksymalnie wypełniony przez atomy wodoru daje to stabilizację cząsteczki i mniejszą podatność na utlenianie- tłuszcze nasycone dobrze nadają się do obróbki termicznej (chociaż zwykłego masła lepiej nie używać do długiego smażenia)Z olejami roślinnymi różnie to bywa, nie każdy jest odpowiedni do obróbki termicznej, zwłaszcza te z pierwszego tłoczenia.

Inny przykład- tłuszcz mleczny (także obarczany o niekorzystny wpływ na zdrowie) zawiera średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT), które świetnie sprawdzają się w leczeniu żywieniowym pacjentów z wyłączonym dolnym przewodem pokarmowym, gdzie dochodzi do upośledzenia wchłaniania tłuszczu np. w chorobie Leśniowskiego-Crohna, celiakii, zespole krótkiego jelita czy niewydolności trzustki. MCT nie wymagają udziału lipazy i żółci do trawienia i wchłaniają się bezpośrednio do żyły wrotnej. Ponad to badania polskich naukowców [3] wykazały, że tłuszcz mleczny ze względu na obecność licznych antyoksydantów działa antynowotworowo, a nie pronowotworowo!

Cholesterol

Druga ciekawa cząsteczka, na którą trwa nagonka trwa od kilku lat. Na medialnym szumie wokół cholesterolu korzystają firmy farmaceutyczne jak i te z sektora przemysłu spożywczego- wystarczy przytoczyć trwający latami dylemat masło czy margaryna nie zawierająca cholesterolu. Rozpocznę od tego,że jeżeli nie jesteśmy osobami o pewnym polimorfizmie apolipoproteiny E predysponującym do wzrostu stężenia cholesterolu LDL po zwiększonym jego spożyciu z pokarmami to nie musimy specjalnie ograniczać produktów bogatych w ten związek. Do 80% cholesterolu w ustroju pochodzi z endogennej syntezy, zaś 20-40% dostarcza dieta. Wyniki badań również nie są aż tak jednoznaczne co do hipercholesterolemicznynego działania, ze względu na różnice międzyosobnicze mające wpływ na ostateczny rezultat. Lekami wykorzystywanymi do obniżenia poziomu cholesterolu są statyny mające niekorzystne efekty zdrowotne. Paradoksem jest to że leki mające zapobiegać chorobom serca mogą się do niego przyczynić. Statyny hamują bowiem poziom koenzymu Q10 potrzebnego do prawidłowego funkcjonowania mięśnia sercowego.

Izomery trans 

Jak dla mnie to jest prawdziwy czarny charakter w tym całym sajgonie. Izomery trans występują naturalnie w żywności pochodzenia zwierzęcego, ale nie mają one tak negatywnego wpływu na zdrowie jak izomery powstające w procesach technologicznych. „Przemysłowe” izomery trans powstają jako produkt uboczny uwodornienia nienasyconych tłuszczy roślinnych, przez co otrzymuje się produkt o stałym stanie skupienia. Tak właśnie powstają margaryny, jakkolwiek w obecnych czasach producenci margaryn „kubkowych” zarzekają się że technologia produkcji wykorzystuje inną metodę- estryfikacji, gdzie nie ma już tłuszczy trans. W publikacji [4] znajdują się % ilości izomerów trans w poszczególnych produktach spożywczych i rzeczywiście najwięcej ich znajduje się w żywności, która jest mocno przetworzona w procesach technologicznych- utwardzone margaryny i produkty cukierniczne powstałe na ich bazie, także pieczywo, frytki, zupy i sosy instant, produkty fast-food. Wyniki badań sugerują, że niekorzystne działanie „przemysłowych” tłuszczy trans może przyczyniać się do rozwoju m.in. otyłości, cukrzycy typu 2, chorób sercowo-naczyniowych, nieprawidłowości w rozwoju płodu oraz problemów z płodnością i utrzymaniem ciąży.

Źródła:

  1. Am J Clin Nutr 2010 Mar; 91(3):535-46.
  2. Am J Clin Nutr 2010 Mar; 91(3):502-509.
  3. G. Cichosz i H. Czeczot: Tłuszcz mlekowy w profilaktyce chorób nowotworowych.
  4. B. Achremowicz i J. Korus: Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s