Zapiekanki z bakłażanów i kaszy kuskus

Składniki (na 3 porcje):

bakłażany 3 szt.
2/3 szklanki kaszy kuskus
1/2 cebuli
7-8 pieczarek
1/2 papryki czerwonej
50 g sera feta
1 duży pomidor
1 kulka sera mozzarella
2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
ząbek czosnku
masło klarowane 1-2 łyżek
nasiona słonecznika
sól, pieprz, świeża kolendra

Przygotowanie:

Bakłażany myjemy, następnie każdego kroimy wzdłuż na pół i wydrążamy miąższ, tak aby powstały łódeczki. Solimy środki łódeczek i odstawiamy na 30 minut, w tym czasie przygotujemy farsz.
Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na rozgrzanym maśle klarowanym
Pieczarki myjemy i kroimy w plasterki, kiedy cebula będzie już gotowa dorzucamy do niej pieczarki i dusimy
Paprykę kroimy w drobną kostkę i kiedy już pieczarki „puszczą wodę” dorzucamy do duszenia
Kaszę zalewamy 1/2 szklanki gorącej wody, czekamy aż nasiąknie po czym dodajemy do cebuli, pieczarek i papryki. Na sam koniec dodajemy pokrojoną w kosteczki fetę, całość mieszamy razem i doprawiamy- wyciśniętym przez praskę czosnkiem, koncentratem pomidorowym, solą, pieprzem i pokrojoną, świeżą kolendrą
Po 30 minutach wycieramy bakłażany od wewnątrz. Przed zapiekaniem w piekarniku bakłażany posmarowałam od środka warstewką oleju i „zgrillowałam w parze wodnej” na specjalnej patelni ok. 10 minut, aby nie zeschły się podczas zapiekania i aby szybciej były gotowe (można ominąć także ten punkt, ale przed zapiekaniem i tak lepiej posmarować bakłażany olejem)
Środki bakłażanów wykładamy przygotowanym farszem, na każdej połówce układamy 2 plasterki pomidora oraz 2 plasterki mozzarelli oraz posypujemy wierzch nasionami słonecznika
Zapiekamy bakłażany w 170°C przez ok. 40-50 minut oczywiście sprawdzając czy są już miękkie, wtedy wyciągamy zapiekanki z piekarnika i delektujemy się ich smakiem